Le végétal - Le Sol -
La production - gourmet - Le territoire - les cultivateurs
Le végétal : Qu’il
s’appelle « Gorria » ou Biper
la variété d’Espelette est
de la famille des Solanacée du genre Capsicum
et de l’espèce annuum.
Sans sélection génétique
il est de fait plus rustique que la tomate sa cousine.
Les producteurs récoltent eux mêmes
leur graines pour la saison
à venir.
La plante haute de 0,60 à 1,50 mètre
produit de 15 à 25 piments qui donnent
eux même environ 200 graines.
Les fruits récoltés rouges mesurent
de 6 à 14 cm.
En dessous de 10° sa végétation
s’arrête, c’est pour cela qu’il
s’est si bien adapté au Pays Basque
depuis 4 siècles.
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Repiquage |
Repiquage à la main |
Serres |
Le Sol : La plante a besoin d’un
sol drainant une petite pente lui réussi mieux
pour l’écoulement des eaux pluviales (1500mm/an
en pays basque).
Il supporte les sols acides de l’Ursuia et de
toute la zone délimitée pour la production.
La production : Démarre par
le semi fin février en serre.
Les plantules d’environ 3/4cm sont replantées
une à une à la main dans des mottes de
6x6cm, environ fin mars.
Ces mottes régulièrement arrosées
sous serres, sont replantées en pleine terre
sur le mois de mai, sur bâche plastique pour éviter
l’évaporation et la lutte des mauvaises
herbes .
Les pieds ont besoin d’être tuteurés.
Sur un hectare la densité de plantation peut
être de 27 000 pieds.
Cela nécessite environ 3800 piquets de bois de
1,10m qui supporte environ 60km de ficelles pour assurer
la résistance des tiges face aux vents violents
La récolte, tout à la main, démarre
début août jusqu’aux gelées
de décembre.
Il faut un kilo de fruits pour obtenir un kilo de poudre.
Le séchage en façades de maison permet
une conservation longue des cordes, il se pratique pour
la majorité en serre, bien ventilée.
Le broyage est facilité par l’utilisation
des fours à pain présents dans toutes
les fermes, avant les années 70 et en four à
tabac maintenant.
La poudre s’achète de 40 à 60 €
le kilo selon l’emballage.
Bocal de 40gr à 5,50 € à l'unité et à 3€ttc par 22u
La corde sèche à 7,80 €
Et autre produits à www.piment-espelette.info
(purée, gelée …)
La saveur du piment d’Espelette
est favorisée par les vents chauds du sud Haize
Hegoa. Les piments avant d’être broyés
sont pré séchés pour développer
des arômes de tomate et foin.
Son piquant se situe à 4 sur l’échelle
de Scoville qui classe les différentes force
de piquants de 1 à 10 pour les piments de Cayenne,
trop brûlants pour nos palais habitués
au piment Basque d’Espelette.
Gourmet : La cuisine Basque utilise
le piment d’Espelette dans les plats les plus
simples depuis omelette, oeufs frits, sardines grillées
ou salades…
Le fromage de chèvre, ou de brebis grillé
favorise l’exhalaison de l’arôme du
piment. Les recettes classiques de piperade, Axoa ou
marmitako se cuisinent obligatoirement au piment basque d’Espelette sans cuisson.
Arôme fruit tomate ou foin sec, le propre du piment
d’Espelette est d’être plus aromatique
que brûlant.
Un bon plaisir aussi est de goûter les lamelles
de piment au vinaigre avec une terrine de porc
Le Territoire : La production du piment d’Espelette
est depuis le 1er juin 2000 controlé par
l’Etat Français, par l’intermédiaire
de l’Inao (institut national des appellations
d’origines).
Cette organisation Aoc est une contrainte
de formulaires à toutes les tâches, à
remplir pour le producteur, sans être une véritable
demande du consommateur.
La certitude de cette organisation est une
ponction financière de quasiment 3000€ pour
un hectare pour régler l’Inao.
L’Inao a déterminé un périmètre
précis des parcelles de plantation
Les surfaces potentielles de plantations se répartissent
sur 10 communes (aussi hors du canton d’Espelette
7 communes), à savoir :
Ainhoa, Cambo les bains, Espelette, Halsou, Itxassou,
Jatxou, Larressore, St pée sur Nivelle, Souraïde
et Ustaritz, zone de microclimat de type océanique
favorable à cette culture.
Les cultivateurs : 88 producteurs pour
la saison 2007 sur environ 40 hectares.
Pour beaucoup il s’agit d’un complément
de production. Cette activité génére
beaucoup d’emploi saisonnier.
Le recrutement des travailleurs saisonniers est assuré
par chaque exploitation, pour différentes tâches,
transplantation, plantation, récolte, cordage…Tous
ces heures travaillées sont appréciées
des jeunes étudiants, rémunérés
au smic horaire.
Cette production permet un maintien des producteurs
sur leur terre. Le foncier augmente sa valeur par le
chiffre d’affaire important de 4€ au mètre
carré.
La pénurie de terre place le prix de l’hectare
de la zone piment d’Espelette au minimum à
30/50 000€ l’hectare selon l’exposition
et emplacement.
Un jeune agriculteur à titre principal, peut
s’installer sur un hectare de piment d’Espelette
et retirera un meilleur revenu que l’équivalent
à l’installation nécessaire pour
le département des Pyrénées atlantique
de 16 hectares en élevage. Il peut en plus établir
son siège social et domicile sur sa production.
La pénurie de terre et la sécheresse crée
des envieux et des vols sur les plantations (plusieurs
déclarations à la gendarmerie sur 2003).
Il est nécessaire de vivre à proximité
pour surveiller la récolte.
Les basque aiment la fête et la fête du
piment le dernier week end d’octobre ne déroge
pas à la tradition.Les musiciens, les bandas
les stands de vente et la foule envahissent les rues
de Espelette petit village de 2000 habitants. La demande
d’hébergements voir www.cambo-les-bains.info
est déjà forte dès le mois d’août
pour cette fête du piment de fin octobre. Ou le
petit hôtel de charme à Cambo : www.xixtaberri.com
