Le chocolat au Pays Basque


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C’est juste après 1609, que le chocolat est rentré en France, par le port de Bayonne.

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Mais cela ne semble pas être, à cette époque, l’apanage des basques, au grand dam des historiens du Pays (Hourmat, Cuszacq)…

Il faut d’abord se rappeler que les fèves de cacao ont été importées en Europe d’Amérique du Sud, lors d’un voyage en retour de CORTES, futur gouverneur de la Nouvelle Espagne (le Mexique) auprès de Charles Quint, en 1519. Il ramenait alors tomates mais, pomme-de-terre, poivrons et piments, la canne à sucre, et ces fèves qui permettaient de confectionner une boisson, pourtant à son avis particulièrement « amère et détestable » … Les Espagnols ont tôt fait de trouver le moyen de porter cette boisson à leur goût en la mêlant de sucre d’agave puis de canne.

Le produit est vite apprécié et promet un marché intéressant, dans la lignée du marché des épices. Un programme de plantations est lancé en 1522 par CORTES. Les premières expéditions massives au travers de l’Atlantiques datent de 1585. Elles marquent le début du commerce du chocolat en Europe.

Les autres pays d’Europe découvrent à leur tour les plaisirs et qualités du chocolat, tant gastronomiques que commerciales, et aimeraient pouvoir en profiter… Mais les Espagnols en ont évidemment le monopole, et ils se sont empressés d’établir à leurs frontières de bonnes protections douanières pour en contrôler le bénéfice. Seulement, qui dit douanes…

Les Hollandais, de confession huguenote et justement à ce titre ennemis héréditaires des Espagnols, se montrent les plus ardents dans la quête de cette denrée. Les pillages sur les mers par les corsaires leurs assurent une bonne part de leur approvisionnement. Mais c’est aussi par le détournement et le marché noir qu’ils assurent un complément de ressource en la matière. C’est à cet endroit que les Basques « participent » à l’introduction du chocolat sur le sol Français, notamment du fait de leur penchant naturel pour la contrebande…

En 1609, les juifs portugais fuyant l’Inquisition, passent la frontière, arrivent sur BAYONNE et établissent leurs quartiers à Saint Esprit sur la rive droite de l’ADOUR, au-delà des remparts où la ville les repoussent.

Industrieux et déjà initiés aux secrets du chocolat, et ayant par ailleurs observé ce flux de contrebande, il est fort probable qu’ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat à partir de 1615, produit aussi précieux qui est rare mais dont la consommation commence à gagner l’aristocratie puisqu’il s’introduit officiellement à la cour de Louis XIII par son épouse Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, à cette époque.

Cette activité industrieuse des juifs de Saint Esprit n’est cependant attestée pour la première fois, qu’en 1687, dans les registres paroissiaux de baptême mentionnant « un habitant de Saint Esprit, faiseur de chocolat ». Cette première mention de « faiseur » laisse imaginer que cette activité était alors déjà assez courante et bien établie.

Le chocolat reste cependant sous le contrôle fiscal et le marché est délicat. En France le chocolat avait été affermé au Sieur CHAILLOU par lettres patentes en 1659, lui laissant le privilège royal de la fabrication et de la vente du chocolat sur toute l’étendue du royaume. De cette époque date la première chocolaterie à Paris aux Halles. En 1705 la libre commercialisation est enfin ordonnée par un édit du roi qui autorise les « limonadiers à vendre du chocolat à la tasse », alors le prix de cette denrée devient plus accessible à tous

Les installations de « chocolatiers » foisonnent alors de partout à partir de cette date, tant en ville que dans les campagnes. Sont attestées entre 1710 et 1720, les installations à Bayonne et Saint Jean de Luz de Basques espagnols de San Sébastian, Azpeitia, Urdax, Ainhoa… (MM. Ezcura, Amitsarobe, Istillart, Latamendia...). Un peu plus tard à Espelette (Berindoague 1762) puis à Cambo (Dolhabarrats 1770 et un Noblia Etienne 1785) ; puis Labastide, Mendionde, Helette (un Fagalde) etc…

Il faut évidemment comprendre que ces nouveaux « faiseurs de chocolat » étaient à la vérité les anciens « limonadiers » d’avant 1705, et que leur industrie se limitaient à du débit de boisson, dont le chocolat alors en vogue et qui devait être fabriqué sur le moment. Mais il ne s’agit pas, à proprement parler de fabricant de chocolat. Il ne faut pas non plus oublier que la fabrication du chocolat dur, dit à croquer, est seulement réaliser à Londres à partir de 1674. Les véritables manufactures en France, et justement au Pays Basque, de chocolat apparurent un peu plus tard (milieu du XVIII°).

Une ordonnance des Echevins de BAYONNE en 1725 stipule les « très expresses et nouvelles défenses aux juifs portugais du bourg de Saint Esprit d’occuper boutiques à Bayonne pour y vendre des marchandises en détail et y faire du chocolat ». On devine à cette ordonnance que ces « étrangers » faisaient une trop rude concurrence aux chocolatiers basques et faisaient ombrage à leur bonne installation. Preuve que leur industrie était bien établie et par déduction qu’elle était bien préalable.

En 1761, dix chocolatiers basques sur Bayonne, avec Ezcura, à leur tête, établissent et font enregistrer par la ville, la guilde de la Corporation des Chocolatiers, « dans le but de perfectionner le métier, d’autant qu’une infinité d’étrangers inondent la ville et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat qu’ils y débitent ». Comme on le voit l’ennemi désigné est toujours le même.

On note, entre le texte de 1725 et celui de 1761, une distinction entre « faire » du chocolat et le « débiter », témoignant que le chocolat a commencé à être véritablement « fabriqué » et que la branche se verticalise.

Cette guilde sera supprimée par arrêté du Parlement de Bordeaux en 1767, à la demande desdits « étrangers » (Moise Mesquit, Isaac Ledesma, Raphael Dias) appuyée, chose curieuse, par des épiciers basques et gascons de la ville (Elissalde, Saux, Saubagné, Pouyols). Cet appui inattendu laisse supposer que la qualité du produit confectionné par ces étrangers supplantait le piètre chocolat qu’imposaient les fabricants basques. On en conclura ici encore une fois que la tradition du chocolat de Saint Esprit était mieux assise et par conséquent assurément antérieure à celle des basques de Bayonne intra-muros.

La transformation du chocolat, notamment au niveau du broyage des fèves torréfiées, reste manuelle jusque vers la fin du XVIII° siècle. Au Pays Basque, les fèves étaient jusque là longuement broyées sur une pierre en croissant de lune avec un rouleau également en pierre ou en métal. Afin de favoriser la tenue du mélange, un lit de braise entretenu sous la pierre assurait une chauffe propice à la fonte des graisses. C’est seulement en 1776 que M. DORET met au point la première machine à broyer, animée par la vapeur.

On les voit apparaître plus tardivement sur le Pays Basque dans le courant du XIX° siècle. Mention de « fabrication mécanique » des chocolatiers Fagalde de Cambo et Claudeville de Labastide Clairence dans le programme de l’exposition Universelle de Paris en 1855. Mention dans l’ouvrage de M. Duvoisin « Cambo et ses environs » de 1858 qui signale Fagalde comme étant « le seul des environs de Bayonne qui travaille à grande échelle et qui ait su mettre à profit la force motrice si puissante de la vapeur ».

On admettra qu’au XIX° siècle Bayonne puisse revendiquer le titre de capitale du chocolat, puisque la ville à elle seule recense à son apogée en 1856, 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers, ce qui semble considérable. Le déclin vient avec la concentration des ateliers ; en 1898 il ne reste plus que 9 fabricants.

Rappelons que c’est en 1842 que le chocolat Menier, plus grande fabrique de chocolat en France, s’établit à Noisiel, à l’est de Paris, sur 1500ha !,.

Dans l’arrière pays, c’est à Cambo que cette tradition du chocolat est la florissante, notamment avec Jean Fagalde qui s’y installe en 1802.

En 1792, dans un acte de succession de Joannes Fagalde de Macaye, est cité Jean Fagalde « chocolatier à Bayonne ». Par ailleurs, en 1804, dans un acte de mariage concernant son fils, un autre Jean Fagalde, frère du chocolatier Bayonnais, est cité comme « chocolatier à Hélette », activité qu’il exerce fort probablement depuis un certain temps car il a alors 55 ans. Enfin, un autre fils de ce Jean, lui-même prénommé Jean, quitte Hélette en 1802, âgé de 25 ans, pour s’installer à Cambo, muni seulement d’une pierre à chocolat, portant la date de 1787.

Les branches chocolatières de Hélette et Bayonne s’étioleront rapidement, par contre la branche de Cambo se montrera prospère et ce Jean Faglade et ses successuers conduiront une des plus importantes chocolaterie du Pays Basque au début du XX° siècle. Ce Jean Fagalde sera également celui qui relèvera les Thermes de Cambo de l’abandon total dans lequel ils avaient sombrés.

Dans le courant du XIX° siècle, il apparaît, dans divers documents de livraison aux chocolatiers sur la place de Bayonne, que la fabrication lourde du chocolat, torréfaction et broyage des fèves, est dorénavant séparée de la confection des chocolats fins, et qu’elle est réalisée justement par les manufactures de Cambo, essentiellement Fagalde, Berho fondée en 1849, Harispe en 1836, puis Noblia en 1863.

Pascal Noblia, né en 1828 à Hélette dans la maison grand-maternelle, bien que ces parents demeurassent à Mendionde, fut employé ouvrier chocolatier chez Jean Fagalde à Cambo. L’année de son mariage avec Marie Etchart de Macaye, à l’âge de 45 ans, il crée son propre atelier de fabrication, dans la petite maison qu’il occupe sur la terrasse au-dessus de la Nive, juste en face de l’usine Fagalde.

Maintenue par son fils Dominique, puis ces petits fils Louis, Sauveur, Jean-baptiste et Félix (grand-père de Mattin Noblia restaurateur propietaire à San francisco www.ilunabasque.com), la chocolaterie prospèrera confortablement, puisqu’elle rachètera l’usine Fagalde vers 1938 et restera la dernière en activité sur Cambo, de façon prospère jusqu’à dans les années soixante.

La concentration de la finance dans l’industrie assignera la dernière « petite » chocolaterie de Cambo et du Pays Basque à des marchés mineurs.

La chocolateri Noblia a définitivement fermé ces portes en 2001.

En conclusion sur la question qui se posait, il s’avère que Bayonne et le Pays Basque ont bien connu une activité importante de fabrication de chocolat qui lui vaut son titre de capitale du chocolat en France, même si aujourd’hui cette activité se réduit à de la simple confiserie fine, et fort réputée.

S’il faut attribuer aux immigrés portugais de Saint-Esprit, et non aux basques de Bayonne, la principale raison de ce glorieux titre, reconnaissons qu’il paraîtrait que certains basques qui circulaient la nuit au travers des montagnes, selon une fantaisie bien établie chez eux, peut-être même sur la fin du XVI° siècle, dans le fond, auraient tout de même participé à cette petite histoire. Enfin, il paraîtrait….

PM

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